הכל על מידות עשייה של בשר ואיך עושים זאת במסעדות

"באיזו מידת עשיה תרצה את הבשר?" השאלה הקבועה שנשמע מהמלצר מיד לאחר שנבצע את ההזמנה בערך בכל מסעדת בשרים בה נבקר.

אך אם נעיין שוב ושוב בתפריט כנראה שלא נמצא הסבר אודות האופציות העומדות לרשותינו בכדי לבחור את המנה המושלמת עבורינו.

ולכן, לפניכם הסבר מפורט על מידות העשיה ודרך הכנתן במסעדות.

 

מידות עשיה – מה נזמין?

מידת העשיה מהווה מרכיב חשוב במנת הבשרים שנקבל. מידה זו תקבע מה יהיה תהליך הכנת המנה במסעדה – במשך כמה זמן יהיה הבשר (בכל כיוון) על הפלנצ'ה – פלטת הצלייה.

 

מידת עשיה ריר (52-53 מעלות) R

פירוש מידת עשיה זו הינה בשר חי, כלומר מידה נמוכה ביותר של צליית הבשר טרם הגשתו. מידה זו נהוגה בהכנת סטייק טרטר בלבד וכרוכה בצריבה קלה של לא יותר מדקה לכל צד אשר משאירה את פנים הבשר אדום וקר.

 

מידת עשיה מדיום ריר (56-60 מעלות)– MR

במידת עשיה זו הבשר נא למחצה. החלק החיצוני עובר צליה ומשנה את צבעו אך פנים הבשר נותר אדום וחמים. מסעדות ידועות לרוב לא ינהגו להגיש בשר בדרגת צליה גבוהה מזו, אלא אם כן התבקשו לכך במפורש.

 

מידת עשיה מדיום (60-65 מעלות) M

מידת עשיה בה הבשר עשוי למחצה. הבשר במידה זו יהיה ורדרד במרכז אך צרוב היטב מסביב. הנתח יהיה מעט קשה יותר למגע מהדרגות הקודמות שהוזכרו.

 

מידת עשיה מדיום וול (66-70 מעלות) MW

במידת עשיה זו הנתח יהיה עשוי. רמת העסיסיות שלו תהיה נמוכה ורק במידה והנתח עבה, יהיה ניתן יהיה לראות מעט ורדרדות.

 

מידת עשיה וול דאן (71 מעלות ומעלה) WD

רמת העשיה הגבוהה ביותר, עשוי היטב. מרקם הבשר יהיה קשה ופחות עסיסי, יש שיכנו יבש (לאור העדר המיצים).

 

הכל תלוי

מידת העשיה אינה קבועה ומתאימה לכלל סוגי הבשרים, כך שאם נתחבר למידת העשיה מדיום וול בסטייק, אין זה אומר שזו תהיה מידת העשיה בה נזמין את קציצת ההמבורגר. ולכן, יש להתאים את מידת העשיה גם לסוג הבשר. בצורה רחבה, חלקי בשר העשירים בשומן כדוגמת סינטה ונתח קצבים, יאפשרו טווח פעולה גדול יותר; ממידת עשיה ריר ועד למידת וול דאן. ואילו חלקי בשר אשר דלים בשומן, כדוגמת בשר עוף ובשר לבן יהיו מוגבלים למידות עשייה ספציפיות, בין מידת העשיה ריר למידת מדיום.

 

נשמע מסובך?

אל דאגה, מהזמנה להזמנה תוכלו לדייק בעצמכם את מידת העשייה שמתאימה בידיוק לכם בכל מנה. אבל אם בכל זאת תרצו להקל על הבחירה, פשוט תשאלו את המלצר. במסעדות בשר איכותיות לרוב המלצרים מכירים היטב את התפריט על כל סוגי מידות העשיה ויוכלו להכווין אתכם בידיוק למידת העשיה המתאימה לסוג הבשר ולאיך שאתם אוהבים.